პაატა კოღუაშვილი

საკვები პროდუქტი ადამიანის მატერიალური კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე არსებითი შემადგენელი ნაწილია. ივანე ჯავახიშვილი წერს: `კვებას ერის ფიზიკურ-გონებრივი განვითარებისთვის უაღრესი მნიშვნელობა აქვს და ადამიანის მეურნეობითი შემოქმედების ამ დარგშიც კულტურის განვითარების როგორც მიმდინარეობა, ისევე მისი დონეცა ჩანს და ბუნებრივი სიმდიდრის გონივრული გამოყენების ხალხის უნარი კარგად გამოიხატება ხოლმე.~

საკვების სახეობა, საკვებწარმოების წესი, კვების პერიოდულობა, ყოველდღიური და რიტუალური საკვები და სუფრის ეტიკეტი ეთნოსის კვების ხასიათს ქმნის. სხვაგვარად, კვების ხასიათი დაკავშირებულია ყოფითი კულტურის ბუნებრივ და სამეურნეო პირობებზე. მასზე გავლენას ახდენს ხალხის სოციალურ-ეკონომიკური განვითარების დონე, ისტორიული გარემო, რელიგია და ეთნოსთშორისი კონტაქტები.

საქართველოში კვების სისტემის და კვების კულტურის განვითარებას ხელს უწყობდა და აყალიბებდა ეკოლოგიური გარემო, სამეურნეო  პირობები, ქონებრივი და სოციალური მდგომარეობა, ეთნოსის რელიგიურ-საკრალური რწმენა-ჩვეულებები. საქართველოს ცალკეულ ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ ოლქს ჰქონდა თავისი ბუნებრივი და სამეურნეო სპეციფიკა, რაც განაპირობებდა ეთნიკური ჯგუფის კვების თავისებურებას (საკვების სახე, დამზადების წესი, საკვების მიღების პერიოდულობა). ეკონომიკური ინტეგრაციის პროცესში, მთისა და ბარის ინტენსიური კონტაქტების შედეგად ჩამოყალიბდა ზოგათქართული კვების კულტურა.   `საქართველოს ბუნებრივი მრავალფეროვნების საფუძველზე ქართველმა ერმა შექმნა მრავალნაირი საკვები და სასმელი, რომლითაც ის თავის ჯანმრთელობასაც იცავს და გემოვნების მოთხოვნილებებსაც იკმაყოფილებს~ (ივ. ჯავახიშვილი).

ქართული კვების კულტურაში მცენარეული კომპონენტების ძირითადი მასა მოდის მიწათმოქმედებიდან. მისი შემავსებელი (და არა დამხმარე) ნაწილი შემგროვებლობის პროდუქტი იყო. მეცხოველეობის განვითარებასთან ერთად, ცხოველური წარმოშობის პროდუქტებიდან ნანადირევის ხვედრითი წილი თანდათან მცირდებოდა და ბოლოს `დელიკატესად~ იქცა. საქართველოში სამდინარო თევზჭერა სარეწაო ხასიათისა არ ყოფილა, ამიტომ თევზი ქართველთა კვების სისტემაში, როგორც ცხოველური წარმოშობის ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტი, იყო და არის მოპოვებითი მეურნეობის პროდუქტი.

ჩვენში კვების დღიური განაწესი დამოკიდებული იყო წელიწადის დროზე, დასაქმებასა და შრომის ხასიათზე. საქართველოს თითქმის ყველა კუთხეში უმეტესად სამჯერადი კვება იყო დაწესებული (იყო ორჯერადიც, სამხარი და სერობა). ვხვდებით ოთხჯერად და ხუთჯერად კვებასაც. სამჯერადი კვება მოიცავდა: საუზმეს (დილის საჭმელი შემდგომად გამოღვიძებისა _ ჩუბინაშვილი), სადილს (შუა დღის სანოვაგე _ ჩუბინაშვილი), სამხარს (სადილის შემდგომი სერი _ ჩუბინაშვილი). ოთხჯერადი კვება კი, გარდა სამხრისა, ვახშამსაც გულისხმობდა. `დაწოლის ჟამს~ საჭმლის მიღებას ეძახდნენ `სერის კუდს~.

აღმოსავლეთ საქართველოს მთის მოსახლეობაში სამჯერადი კვება იყო დაწესებული: მზის ამოსვლისთანავე _ `ნაყრი~, შუადღისას _ `სამხარი~, საღამოს _ `წუხრი~. ქიზიყურად საუზმეს `განაწილება~ ერქვა. სპეციფიკური სამუშაოების შესრულებისას მიმართავდნენ ოთხჯერად კვებას.

სამეგრელოში დღეში სამჯერ იკვებებოდნენ (საუზმე _ `საკაკალიო~, სადილი _ `ონდღური~ და ვახშამი _ `ოსერშე~).

სულხან-საბა ორბელიანი საჭმლის მიღების დღიური განაწესის დამრღვევებზე ამბობს: `არიან კაცნი პირუტყვისებრნი, რომელნი ჭამენ ოთხ და ხუთ გზის. არს პირველი ჭამა განთიად _ საუზმე, მეორე ჭამა _ სადილი ანუ სამხარი, მესამე სამხრის შემდგომად _ ზარმელი, ხოლო მიმწუხრი _ სერი და სერსა შემდგომად, რომელსა სერის-კუდად უხმობენ~.

დღე-ღამეში თანამედროვე ადამიანი საკვებად იყენებს დაახლოებით 1,5 _ 2 ლიტრ წყალს და 800 _ 900 გრამამდე საკვებს. ჩვენი პლანეტის მოსახლეობის (6,5 მილიარდი) სადღეღამისო რაციონი ექვს მილიონ ტონა საკვებს შეადგენს. კაცობრიობის დიდი ნაწილი განიცდიდა და განიცდის ზოგიერთი სახის საკვები პროდუქტის დეფიციტს (დღეს მსოფლიოში ერთი მილიარდი ადამიანი შიმშილობს, ხოლო 2,2 მილიარდი სასმელი წყლის დეფიციტს განიცდის).

ჯანსაღი კვების რაციონს ადგენენ იმდაგვარად, რომ პასუხობდეს ადამიანის ორგანიზმის ინდივიდუალურ თავისებურებებს შრომის ხასიათის გათვალისწინებით; სქესობრივ და ასაკობრივ თავისებურებებს, საცხოვრისის კლიმატურ-გეოგრაფიულ პირობებს.

რაციონალური კვების ცნება განუყოფლად დაკავშირებულია კვების ფიზიოლოგიური ნორმების განსაზღვრასთან. ისინი საშუალო მაორიენტირებელი სიდიდეებია, რომლებიც ძირითად საკვებ ნივთიერებებზე მოსახლეობის ცალკეული ჯგუფის მოთხოვნას გამოხატავენ. რაციონალური ნორმები არ ატარებს მუდმივ ხასიათს და იგი იცვლება კონკრეტული სოციალურ-ეკონომიკური ყოფის ცვლასთან ერთად. ფიზიოლოგიური ნორმები გამოიყენება კონკრეტულ სოციალურ-ეკონომიკურ პირობებში ან ექსტრემალურ სიტუაციებში. სხვა მხრივ, მისი განზოგადება არაბუნებრივია.

რაციონალური კვება გულისხმობს სამი ძირითადი პრინციპის დაცვას: ენერგიის ბალანსის უზრუნველყოფა; გარკვეულ საკვებ ნივთიერებებზე ორგანიზმის მოთხოვნილების დაკმაყოფილება; კვების რეჟიმის დაცვა.

რაციონალური კვების შესახებ არსებობს არაერთი კონცეფცია და სისტემა:

1. ა. პოკროვსკის ბალანსირებული კვების კონცეფცია;

2. ვეგეტარიანული კვება;

3. სამკურნალო შიმშილობა;

4. ტრადიციული კვების კონცეფცია;

5. საკვებ პროდუქტთა შეუთავსებლობის კონცეფცია;

6. საკვები ღირებულების ინდექსის კონცეფცია;

7. `ცოცხალი~ ენერგიის კონცეფცია;

8. მთავარი საკვები ფაქტორის კონცეფცია;

9. ოპტიმალურობის აბსოლუტიზაციის კონცეფცია;

10. `მოჩვენებითი~ წამლის კონცეფცია.

ჩამოთვლილი კონცეფციები ამომწურავ პასუხს ვერ სცემს საკვებთან და კვებასთან დაკავშირებულ უმთავრეს პრობლემურ საკითხებს. Aაქ მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ, რომ განსხვავებულია ადამიანთა საზოგადოებები, ადამიანთა ცნობიერება  და ცხოვრების წესი, ყოფითი კულტურა, ტრადიციები და თვით კვების კულტურა.

Aადამიანის კვების რაციონის შედგენისას, მასში ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ვიტამინების, მინერალური ნივთიერებების რაოდენობას კი არ მიუთითებენ, არამედ სხვადასხვა სახის სასურსათო პროდუქტისას. თანამედროვე ლიტერატურაში, ადამიანის მიერ გამოყენებული საკვები პროდუქტები ათ ჯგუფად არის დანაწევრებული. კვების ისტორიული გამოცდილებისა და ხასიათის გათვალისწინებით, ქართულ სინამდვილეში საკვები პროდუქტების ოდენობა ჯგუფების მიხედვით წლის განმავლობაში, ასე გამოიყურება; 1. პური, ფქვილი, ბურღულეული, მარცვლოვნები და მარცვლოვან-პარკოსნები, ფუნთუშეული, მაკარონისა და საკონდიტრო ნაწარმი და აშ. (როდესაც ამ ჯგუფების პროდუქტთა მიღების ნორმებს აფასებენ, სპეციალური კოეფიციენტების მეშვეობით ყველა პროდუქტი გადაიანგარიშება ფქვილზე) _ 127,5კგ. 2. კარტოფილი (ამ პროდუქტის დიდი მნიშვნელობის გამო, იგი დამოუკიდებლად არის შესული პროდუქტთა ჩამონათვალში) _ 62კგ. 3. ბოსტნეული და ბახჩეული (აქ შედის აგრეთვე, მათი კონსერვები, მარინადები და აშ. მათი მოხმარების ერთიანი მოცულობის დადგენისას, იგი გადაჰყავთ ნედლ ბოსტნეულზე) _ 146კგ. 4. ხილი, ხილის წვენები, კონსერვები, მშრალი ხილი და ა.შ. A(ამ პროდუქტების ერთიან ნიშნულზე დაყვანა ნედლ ხილზე წარმოებს) _ 110კგ. 5. შაქარი _ 34,7კგ. 6. მცენარეული ზეთები (მართალია ადამიანის რაციონში ცხიმების 70% მოდის ცხოველური წარმოშობის ცხიმებზე და მხოლოდ 30% მცენარეულზე, მაგრამ ეს უკანასკნელი დამოუკიდებლად შედის კვების პროდუქტების ჩამონათვალში) _ 7,3კგ. 7. თევზი და თევზის პროდუქტები  (ამ ჯგუფში შემავალი თევზის გადამუშაების პროდუქციის გადაყვანა ხდება ნედლ თევზზე, რაციონში მათი შეფასების დროს) _ 18,3კგ. 8. ხორცი და ხორცის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი ხორცი, ძეხვეული, შაშხი, ქონი, სხვადასხვა კონსერვი და აშ. შეფასებისას ყველა აღნიშნული პროდუქტი გადაიყვანება ხორცზე) _ 65,7კგ. 9. რძე და რძის პროდუქტები (ამ ჯგუფში შედის საღი რძე, ყველი, კარაქი, ხაჭო, არაჟანი, მაწონი და აშ. შეფასების საფუძველია საღი სტანდარტული შემადგენლობის რძე) _ 401,5კგ. 10. კვერცხი (იანგარიშება ცალობით) _ 292.

აღნიშნულ ჩამონათვალში მართებულია სხვადასხვა სასმელის დამატებაც. უალკოჰოლო სასმელების ჩაის, ყავის, კაკაოს, მინელარული წყლების სარგებლობა საყოველთაოდ ცნობილია. ამ ბოლო დროს სულ უფრო ინტენსიური ხდება მაღალი ღირსების ალკოჰოლიანი სასმელების (მაგ. ღვინო, ლუდი) ზომიერი გამოყენების მიზანშეწონილობის მოწოდებები.

კვების რაციონალურ ნორმებში ჩამონათვალი პროდუქტების მოხმარების რაოდენობა მიუთითებს უშუალოდ ადამიანის მოთხოვნილებას და არა სამომხმარებლო ბაზარზე შესაძენი სხვადასხვა პროდუქტის მოცულობას. როგორც წესი, პროდუქტები საკვებად გამოყენების წის მექანიკურად და თერმულად უნდა დამუშავდეს. მექანიკური დამუშავების დროს დიდია დანაკარგები. მაგალითად, მარცვლეულის გაწმენდის შემდეგ დანაკარგები 15%-მდეა, კარტოფილისა _ გათლის შედეგად _ 28%, ბოსტნეულის (სახეობების მიხედვით) _ 15-30 %, ხილისა _ 30%-მდე. დანაკარგებს ადგილი აქვს ყველის ცივი დამუშავების შემთხვევაშიც (მაგ. კანის მოშორება) 2-4-%-მდე. კვერცხის ნაჭუჭზე მოდის მისი მასის 13%. ხორცის მექანიკური დამუშავებისას _ 28%. თევზის გასუფთავებით იკარგება 40-55%. კვების რაციონალური ნორმები არ ითვალისწინებს პროდუქტის დამუშავების შედეგად გამოწვეულ დანაკარგებს. აქიდან გამომდინარე, იმისათვის, რომ დაცული იყოს კვების ნორმების მოთხოვნები, საკვები პროდუქტების შეძენისას აუცილებელია დანაკარგების გათვალისწინება. საკვები ნივთიერებების დანაკარგს ადგილი აქვს თერმული დამუშავების შემთხვევაშიც, მაგალითად, ხარშვის, ადუღების, გათბობის, შეწვის დროს იკარგება ცილების 10%, ცხიმების 16%, ნახშირწყლების 15%. ორგანული საკვები ნივთიერებებიდან თერმული დამუშავების მიმართ ყველაზე ნაკლებმედეგია ვიტამინები, ამოტომაა მათი მარაგის შესავსებად რეკომენდებული ნედლი ბოსტნეულის და ხილის გამოყენება.

ადამიანის კვების თავისებურებები, მოხმარებული საკვების ოდენობა და სტრუქტურა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. აქედან გამომდინარე, მეტად მრავალფეროვანია კაცობრიობის რაციონი, ამასთან, კვების მრავალი ტიპის გამოყოფა შეიძლება.

ამერიკელმა მეცნიერმა კერიელმა დედამიწის ცალკეულ არეალებში საკვები ნივთიერებების წყაროების მიხედვით გამოყო კვების 20 ტიპი.

კვების I ტიპი ახასიათებს ამერიკის შეერთებულ შტატებს, კანადას და ევრაზიას, უკიდურესი ჩრდილო ნაწილის გარდა (ევრაზიის შემთხვევაში სამხრეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ ნაწილის გარდა), სამხრეთ ამერიკის სამხრეთ და აფრიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილს; II ტიპი გავრცელებულია ავღანეთში, პაკისტანში, ჩრდილო აფრიკის ზოგიერთ ცენტრალურ რაიონში, მადაგასკარში, ავსტრალიის ცენტრალურ ნაწილში; III ტიპი ­_ შუა აზიაში, აფრიკის ჩრდილო ნაწილში, სამხრეთ ევროპაში; IV ტიპი­ _ სამხრეთ ამერიკის ჩრდილო-დასავლეთით; V ტიპი _ ბრაზილიის აღმოსავლეთ შვერილზე; VI ტიპი _ სამხრეთ ამერიკის ცენტრალურ ნაწილში; VII ტიპი _ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის დასავლეთ ნაწილში; VIII ტიპი _ იაპონიაში; IX ტიპი _ ჩინეთის სამხრეთში; X ტიპი _ სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიის ქვეყნებში, ფილიპინებში, XI ტიპი _ ბრაზილიის ჩრდილოეთში, კარიბის ქვეყნებში; XII ტიპი _ მექსიკაში, ჩრდილო ამერიკის უკიდურეს სამხრეთ ნაწილში; XIII ტიპი _ სამხრეთ ამერიკის ჩრდილო ნაწილში; XIV ტიპი _ აფრიკის სამხრეთ აღმოსავლეთში; XV ტიპი _ ცენტრალურ აფრიკაში; XVI ტიპი _ ინდოეთში; XVII ტიპი _ ჩინეთის ჩრდილო-აღმოსავლეთ ნაწილში, კორეის ნახევარკუნძულზე; XVIII ტიპი _ მონღოლეთში, ჩინეთის ჩრდილოეთში; XIX ტიპი _ ოკეანიის კუნძულებზე; XX ტიპი _ კანადასა და რუსეთის უკიდურეს ჩრდილოეთში. როგორც კვების ტიპების ტერიტორიული განთავსება ცხადყოფს, მას გეოგრაფიული სიახლოვის პრინციპი არ უდევს საფუძვლად. ერთი და იგივე კვების ტიპი შეიძლება დედამიწის მეტად დაშორებულ რეგიონებში არსებობდეს, მაშინ, როცა `გვერდიგვერდ~ მყოფნი განსხვავებული რაციონით იკვებებოდნენ. აღნიშნულ ტიპოლოგიას და, საერთოდ, დედამიწაზე კვების გვარობას სხვადასხვა ფაქტორი განაპირობებს, რომელთაგან უმთავრესია ბიოგეოკლიმატური პირობები, სოციალ-ეკონომიკური განვითარების  ისტორიულ-კულტურული თავისებურებები, რელიგია, კვების ტრადიციები, წყლის გარემოსთან (ოკეანეებთან, ზღვებთან) ურთიერთობების შესაძლებლობა. თავის მხრივ, ჩამოყალიბებულ კვების ტიპებში რაციონის შემადგენლობა დიდად მოქმედებს ადამიანის ცხოვრების რიგ ასპექტებზე, კერძოდ, საცხოვრებელი არეალის ლანდშაფტებზე და აშ.

`კერიელის სქემაში~ დროსა და სივრცეს გარკვეული კორექტივები შეაქვს (ასე მაგალითად, `ველური ლანდშაფტების~ კმაყოფაზე მყოფი ხალხები, განვითარების კვალობაზე, საკუთარ რაციონში ზრდიან კულტურული მიწათმოქმედებისა და მეცხოველეობის პროდუქტებს. ეკონომიკური განვითარება იწვევს ცხოველური წარმოშობის პროდუქტების მოხმარების უპირატეს ზრდას. Aამის მაგალითი უკვე არსებობს იაპონიის სახით).

საქართველო `კერიელის სქემაში~ შეტანილი არ არის. მიგვაჩნია, რომ მას, როგორც მსოფლიო გაერთიანების სუბიექტს, უნდა მოენახოს საკუთარი ადგილი.

საქართველო უნდა მიეკუთვნოს იმ ქვეყანათა რიცხვს, რომლებიც, `კერიელის სქემით,~ გაერთიანებულია მესამე ჯგუფში (შუა აზია, აფრიკის ჩრდილოეთი ნაწილი და სამხრეთ ევროპა), სადაც მოსახლეობისთვის კალორიების მთავარ წყაროს მარცვლეული, მცენარეული და ცხოველური ცხიმები, ხოლო ცილის მთავარ წყაროს, სხვადასხვა სახის ხორცთან (მ.შ. თევზი) ერთად,  პარკოსნები შეადგენს. ამასთან, საქართველოში ნახშირწყლების, ვიტამინებისა და მინერალური ნივთიერებების უმნიშვნელოვანესი წყარო თაფლი, მრავალფეროვანი ხილი, ბოსტნეული, ბაღჩეული, კაკლოვანი და სხვა ტრადიციული კულტურებია, რაც, საერთო ანგარიშით, ქართული კულინარული ხელოვნების საფუძველს ქმნის.

გლობალიზაციის ეპოქაში ქართველებს უნიკალური კვების კულტურის დასაცავად დიდი სიფრთხილე გვმართებს.  ზოგადქარ¬თული კვების ხასიათიდან გამომდინარე, ჩვენ უნდა შევინარჩუნოთ და გავამდიდროთ კვების რაციონი.

პაატა კოღუაშვილი,

პროფესორი