პაატა კოღუაშვილი, სსმმა აკადემიკოსი
დემურ ბახტაძე, პროფესორი
პურეულ მარცვლეულს მიეკუთვნება – ხორბალი, ჭვავი, შვრია, ქერი და სიმინდი. ეს მარცვლეული კულტურები ბუნებაში ველური სახით არ არსებობს. მიიჩნევენ, რომ ისინი წარმოშობილი უნდა იყვნენ 10-15 სახის სხვადახვა მცენარისაგან, რომელთა უმრავლესობა სადღეისოთ გადაშენებულია. ატლანტოლოგები ვარაუდობენ, რომ ადამიანის მიერ ამ კულტურების გამოყვანა უნდა მომხდარიყო წარღვნამდე დიდი ხნით ადრე მითიურ “ატლანტიდაზე”. ქვემო ქართლში, არუხლოს არქეოლოგიურ ძეგლზე აღმოჩნდა ძველი წელთაღრიცხვით მეექვსე ათასწლეულში კულტივირებული ხორბლის ნაშთები – კულტურული ხორბლის ინიციალური სახეობები – კილიანები, მახა და ძველკოლხური ასლი, ერთმარცვალა და ორმარცვალა ასლი, სპელტა, შიშველმარცვლიანები: რბილი ხორბალი, ჯუჯა ხორბალი, ქერი, ფეტვი, ღომი, შვრია და კულტურულ მცენარეთა თანმხლები სარეველები და ჭვავი.
ახლა ჩვენ არ შევუდგებით იმის მტკიცებას, რაც ისედაც საყოველთაოდ ცნობილია, რომ საქართველო არის პურისა და ღვინის სამშობლო. ქართველები ოდითგანვე პურ-ღვინით ხვდებოდნენ ახალშობილს და პურღვინითვე კრძლავდნენ მიცვალებულს. ეს ორი პროდუქტი საკრამენტალურია. სათავე პრეისტორიულ წარსულში უნდა ვეძიოთ. შუმერისათვის პური “სიცოცხლის სათავეა”, რომელიც ადამიანმა ‘”ბედის დასაზღვრით” მიიღო ღვთაებისაგან. “პურ” ფუძის სიტყვების სემანტიკა ინდოევროპულში ავლენს მსგავსება-იდენტურობას ხორბლის ქართულ სახელწოდებასთან. ინდოევროპულში “პურ” ფუძიანი სიტყვები ნიშნავს სუფთას, განწმენდილს, შეურყვნელს, დაუსვრელს, ნათელს, შეურეველს, წაუბილწავს, უმწიკვლოს, გამჭვირვალეს; ძველბერძნულში – ცეცხლს, ციურ ცეცხლს, ალს, სამგლოვიარო ცეცხლს და ასევე – ხორბალს, ხორბლის მარცვალს (ნ. ბრეგაძე). ფუძე “პურ” ქართული წარმოშობისაა და არა ინდო-ევროპულიდან შეთვისებული (გ. როგავა).
ქართველთა პრეისტორიულ ნათესავს – ებრაულ ეთნოსს პურ-ღვინის მადლი არასდროს დაუკარგავს. ძველ აღთქმაში მელქისედეგი ასრულებს პურისა და ღვინის საკრამენტულ რიტუალს, ახალ აღთქმაში ქრისტე წყალს ღვინოდ გარდასახავს, მისი ხორცი პურია, ხოლო სისხლი ღვინო.
ბუნებაში მოწესრიგებულია სასიცოცხლო რითმი, ბიოსფერო ცვალებადობს დედამიწის გეოგრაფიული სარტყელების შესაბამისად. ეკოსისტემაში ადამიანის ადგილი მკაცრად განსაზღვრულია. ვთქვათ, ესკიმოსის კვება მათ ბუნებრივ სასიცოცხლო გარემოში მკვეთრად განსხვავდება იმ ადამიანის კვების ხასიათისგან, რომლებიც ცხოვრობენ ტროპიკებში. ესკიმოსისა და ევროპელის კვების რაციონის ურთიერთშეცვლა მათ ჯანმრთელობაზე კატასტროფულად აისახება.
საქართველოს სინამდვილეში, პურეულის მოხმარების თავისებურებებს ისტორიულად განსაზღვრავდა ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები. სხვა ხალხებისგან განსხვავებით, პურის მოჭარბებული მოხმარება ქართველთა ხასიათშია, პურზე მოთხოვნილების ეს განსაკუთრებული თავისებურება დასაბამს შორეულ წარსულში იღებს. “ძველი მესოპოტამიის რაციონის სისტემების” (ი. ჰელბი) მიხედვით შუმერელი მუშა ყოველდღიურად ჭამდა 1.4 კგ. პურს. ტყვე ქალს და შრომისუნარიან ბავშვის ყოველდღიურად აძლევდნენ 1კგ. პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში მეცამეტე-მეცხრამეტე საუკუნეებში ერთი სული მოსახლის ყოველდღიურ საზრდოს შეადგენდა 0.9 – 1.4 კგ. პური.
ქართველთა პურის მოხმარების თავისებურებაში ვლინდება ეროვნულ თვითშეგნებაში გამოხატული სასიცოცხლო უზრუნველყოფის კულტურის მემკვიდრეობითი ღირებულება. პურწარმოების ეროვნულ გამოცდილებაში წარმოდგენილია ეკოლოგიური, სამკურნალო, გერონტოლოგიური, ეკონომიკური და კულტურულ-სამეურნეო მხარეები, რელიგიური და სოციალური ასპექტები.
წინა აზიაში ხორბლის პური უმთავრესი, ყოველდღიური პროდუქტია. ისტორიულად ირანში გარდა ხორბლისა, პურს აცხობენ აგრთვე ქერისგან, იშვიათად ჭვავისგან. გამონაკლისს წარმოადგენს ავღანეთის, ბადახშანისა და ნურისტანის მთიანეთი. ჩრდილოეთ ირანის მოსახლეობის ნაწილში პური არ ითვლება ძირითად საკვებად.
ინდოევროპელები ხორბალს გაეცნო მცირეაზიის ახალსაცხოვრისი ადგილებიდან. ევროპაში ხორბალმა წინააზიიდან შეაღწია, შესაბამისად ინდოევროპელებმა პურცხობა ადგილობრივი მოსახლეობიდან შეისწავლეს.
არქეოლოგიური მასალა, რომელიც შვიდიათასწლეულით თარიღდება, ადასტურებს, რომ შუამდინართში პურცხობა მაღალ საფეხურზე იდგა. შუმერელი ამაყობდა პურით – ცივილიზებული შრომის ნაყოფით. გილგამეშმა, ურუქის მეფემ, გადაწყვიტა ადამიანურ კულტურას აზიაროს ენქიდუ და გაუმასპინძლდა შუმერული შრომის ნაყოფით, პურითა და ღვინით. ენქიდუ, რომელიც მუდამ ნადირთა რძეს შეექცეოდა არ იცოდა პურს როგორ ჭამენ და როგორ სვამენ ღვინოს და გაოცებული უყურებდა მირთმეულ ძღვენს.
უძველესი ბერძნები პელასგებიდან ხორბალს ეზიარა, ხოლო პურცხობის ხელოვნება ეგვიპტელებისგან შეითვისა. ძველი ბრეძნები პურს აცხობდნენ სპეციალურ ქოთნებში “ქლიბანოსში”. აქედანაა წარმოშობილი ძველგოთური სიტყვა “ქლაიბს”, რომელიც მათგან მიიღეს ძველმა გერმანელებმა (“ხლაიბ”) და სხვა ხალხმა (ესტონელებმა – “ლეიბ”), მათ შორის რუსებმა “ხლებ”. პურცხობის საქმეს რომაელები ბერძნებისგან ეზიარნენ, შემდეგ მისი გადაადგილება მოხდა ჩრდილოეთით. ამრიგად, პურს – ცივილიზებული შრომის ნაყოფს, ევროპელები ეზიარნენ პროტოქართველებისაგან. გასულ საუკუნეებში ევროპაში ხორბლის პურს გაცილებით ნაკლებად მოიხმარდნენ, ვიდრე ჭვავისას. მაგალითად, 1893 წელს ჭვავისა და ხორბლის პურის მოხმარების შეფარდება იყო 67:33, ანუ ორჯერ მეტ ჭვავის პურს მოიხმარდნენ. ადრეულ პერიოდში სავარაუდოდ შეფარდება გაცილებით დიდი უნდა ყოფილიყო ჭვავის სასარგებლოდ. 1970 წელს ამ შეფარდებამ შეადგინა 25:75, ანუ ამ პერიოდში ევროპა ხორბლის პურს სამჯერ უფრო მეტს ჭამდა ვიდრე ჭვავისას. გერმანიაში 1800 წელს ერთ სულ მოსახლეზე გაანგარიშებით მოიხმარდნენ 300 კგ. პურს, 1910 წელს მხოლოდ 157 კგ., ხოლო 1970-1977 წლებში მხოლოდ 62 კგ.
ქვეყნის ეკოლოგიური და სამეურნეო პირობები განსაზღვრავს პურის მოხმარების თავისებურებებს. ამ მხრივ პურეულის მოხმარება მრავალფეროვანი იყო საქართველოში. მოხმარების თავისებურებებს განაპირობებს გეოგრაფიული გარემო. ხორბალი ხარობს შედარებით თბილ მხარეში, ჭვავი – შედარებით ცივში. ასევე, ნიადაგობრივი თავისებურებები განაპირობებს ფეტვისა და ღომის მოყვანას. ამის გამო აღმოსავლეთ საქართველოს ბარის მოსახლეობაში დომინირებდა ხორბლის პურის მოხმარება; დასავლეთ საქართველოს ბარში – ღომი და მჭადი; აღმოსავლეთ საქართველოს მთაში ქერისა და ჭვავის ნაზავი პური; დასავლეთ საქართველოს მთაში – მჭადი და ქერის პური. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში აცხობდნენ: ხორბლის და ფეტვის ნაზავი ფქვილისაგან “მჭადპურას”, ქერისა და ხორბლის ნაზავით – “ქერჭრელას”, ქერისა და ჭვავისაგან – “ქერსვილს”, ქერისა და დიკისაგან “ქერდიკას” . ხორბალში ზოგჯერ სოლონჯსაც ურევდნენ, რაც მეტ სურნელებას აძლევს პურს. აღმოსავლეთ საქართველოში ერთი სული მოსახლე ჭამდა ყოველდღიურად 1.4 კილოგრამ პურს. პურზე მოთხოვნილების ეს თავისებურება დასაბამს იღებს პრეისტორიულ წარსულში, იგი შორეული წინაპრის შუმერულ-ქალდეური გენეტიკის კოდშია ჩანერგილი და ჩვენ ქვეცნობიერშია ჩაბეჭდილი .
ადამიანი ნაყოფისმჭამელი არსებაა, მისი თავდაპირველი საკვები მარცვლეული და ხილი იყო. მარცვლეული და ხილი უნდა მივიჩნიოთ მთელი მცენარეული სამყაროს უმთავრეს წარმომადგენლებად. ერთლებლიანი და ორლებლიანი არიან შროშანისებრთა და ვარდისებრთა წარმომადგენლები, რომლებიც ქმნიან ადამიანის უმთავრეს მცენარეულ საკვებს. შემთხვევითი არ არის, რომ ქალდევების, შეუმერების და იუდეველების უმთავრესი თავდაპირველი საკვები იყო შროსანისებრთა და ვარდისებრთა წარმომადგენლები. ეს მცენარეები აღაგზნებენ ნივთიერებათა ცვლას და ნერვულ სისტემას, ანვითარებენ აზროვნებას. შროშანისებრთა მონათესავენი არიან პურეული მარცვლეული კულტურები. ისინი გვკვებავენ მზისმიერი საკვებით – სახამებლით, მისგან ჩვენ ვიღებთ კოსმიურ ენერგიას. პურეული მარცვლეული მწიფდება ვერტიკალურად მდგომი, მცენარის ყველაზე მაღალ, მზისკენ მიმართულ ნაწილში. ამიტომ პურეული მარცვლეულის ყველა სახე, არის ადამიანის კვებაში უნივერსალური. “პური ჩვენი არსობისა” არის ადამიანის სამშენებლო საკვები და სულიერებასთან დამაკავშირებელი.
***
ტრადიციული ქართული პურის წარმოება საფრთხეშია! კლასიფიკაციის მიხედვით, სამი ბოტანიკური ოჯახიდან უმთავრესს წარმოადგენს პურეული მარცვლეული: ხორბალი, ჭვავი, ქერი, შვრია, ფეტვი და სიმინდი. ქართული გაგებით, პური მხოლოდ ხორბლის ფქვილის და საფუართან ერთად მოზელილი ცომისგან გამომცხვარი პროდუქტია. სხვა პურეული მარცვლის ნამცხვარს, მაგალითად, ფეტვისა და სიმინდის პროდუქტს, მჭადს უწოდებენ, ხოლო ხორბლისა და ქერის ნაზავს – “ქერჭრელას”, ხორბლისა და სიმინდის ან ფეტვის ნაზავისაგან მიღებულ ნამცხვარს – “მჭადპურას” და “ქერსვილას” – ქერისა და შვრიის ფქვილის ნამცხვარს. ამრიგად, მჭადი, ღომი (სიმინდის ან ფეტვის ფქვილის მოხარშული პროდუქტი), “ქერჭრელა”, “ქერველა”, “ქერდიკა” პურის ფუნქციას ასრულებდა ქართველთა კვების რაციონში. ეს კი ასახულია ხალხურ ლექსში:

“მე ჯავახეთს რა მიჭირდა,
მთვარე იყო მზესავითა,
კალმახი და ქერის პური
წინ მეყარა ბზესავითა”.
ჭვავის, ქერის და შვრიის ხორბალთან ნაზავი ფქვილისაგან გამომცხვარი პური უდავოდ დიეტური და სამკურნალო პროდუქტია. წარსულში, “ქერჭრელას”, “ქერსველას”, “ქერდიკას” მთიელების მიერ პურად მოპხმარების აუცილებლობა გამოწვეული იყო ქერის, ჭვავისა და შვრიის კულტურების გეოგრაფიული განფენილობით და ხორბლის ნაკლებობით. ამიტომ, ქართველ მთიელთა იერსახე, ხალისიანი და ოპტიმისტური განწყობა გვარწმუნებს, რომ მათი კვების რაციონი ამ მხრივ სანიმუშოა. ამგვარი პროდუქტით ხანგრძლივ მოხმარებას, ცხადია, დიდი გავლენა უნდა მოეხდინა ამ ხალხის მენტალიტეტზე.
პურეული მარცვლეული კულტურების ცილები უმთავრესად მიეკუთვნება პროლამინებს და გლუტამინებს. ამინომჟავების შემცველობის მიხედვით პურეული მარცვლეული ხასიათდება ამინომჟავების – ლიზინის, ტრიფტოფანის, ტრეონინისა და მეთიონინის ნაკლებობით. ამით ხსნიან პურის ცილების არასრულფასოვნებას. პურეული მარცვლეული შეიცავს არასახამებელ პოლისაქარიდებს (ცელულოზა, ჰემოცელულოზა, პექტინი), რომელთაც არასწორად ბალასტურ ნივთიერებებს უწოდებენ იმის გამო, რომ მათ ადამიანის ორგანიზმი ვერ ითვისებს. არადა ისინი დიდ გავლენას ახდენენ საჭმლის მონელებასა და ათვისებაზე. ეს ნივთიერებები ორგანიზმიდან გამოყოფენ მძიმე მეტალებსა და რადიაციულ ნივთიერებებს. ფიზიოლოგიურად აქტიურ ამ ნივთიერებებს თითქმის არ შეიცავს უმაღლესი სორტის ხორბლის ფქვილი. უჯრედინით (ცელულოზა) მდიდარია ხორბლის ცეხვილი (1.9%), ჭვავის ცეხვილი (1.8%) და ქერის ფქვილი (1.5%). ამრიგად, მაღალიფიზიოლოგიური ღირებულებით ხასიათდება ხორბლის მეორე და პირველი სორტის ფქვილისაგან გამომცხვარი პური (ე.წ. “შავი” და “რუხი” პური), ჭვავის და ჭვავ-ხორბლის ნაზავი ფქვილისაგან გამომცხვარი პური.
ხორბლის ფქვილი შეიცავს მომეტებული რაოდენობით უჯრედინას, ცილებს (გლიადინი და გლუტელინი) – წებოგვარას, B ჯგუფის ვიტამინებს, ფოსფორსა და მაგნიუმს, გამოირჩევა მაღალი შეთვისებითა და კალორიულობით. ხორბლის ცილები ცომის მოზელისას ორჯერ მეტ წყალს შეითვისებს და წარმოქმნის წებოგვარას. წებოგვარას მეშვეობით ცომი ხდება კარგი აირდამჭერი, ფოროვანი და რბილობის ნაზი ელასტიურობის მქონე.
ჭვავის ფქვილი გამოირჩევა პოლისაქარიდ B – გლუკანისა და ლორწოს შემცველობით. ხორბლისა და ჭვავის ფქვილი არსებითად განსხვავდებიან ცილოვან-პროტეინაზული და ნახშირწყალ – ამილაზური კომპლექსებით. შეუცვლადი ამინომჟავები ლიმიტირებულია მხოლოდ ლიზინითა და ტრეონინით. ცილოვანი ნივთიერებანი ცომში პეპტიზირდებიან, გადადიან ბლანტ კოლოიდურ ხსნარში. ჭვავის ფქვილის მაღალმოლეკულური პეპტოზანები (ლორწო) – ნახშირწყალ – ამილაზური კომპლექსი, ხორბლისაგან განსხვავებით, ხასიათდებიან შაქრის მაღალი შემცველობით, სახამებლის კლეისტრაზაციის შედარებით დაბალი ტემპერატურით და ფერმენტ ამილაზის აქტიური ფორმით. ამიტომ, ჭვავის ფქვილის ლორწო ცომს აძლევს ძალიან მაღალ სიბლანტეს, რომელიც ცომის აფუების მთელ პერიოდში რჩება უცვლელი. პლასტიურობა და წებოვანების უნარი, აქვს დაბალი დრეკადობა და ელასტიურობა. ჭვავის ფორიანობა, ხორბლის პურთან შედარებით (54-72%), გაცილებით ნაკლებია (45-55%). ჭვავის და ჭვავ-ხორბლის პურის მჟავიანობა (9-12 გრად.) გაცილებით მეტია, ვიდრე ხორბლის პურისა (3-7 გრად.).
სადღეისოდ ქერი და შვრია პურცხობაში არ გამოიყენება. არადა, კვებაში დიეტურ და სამკურნალო თვისებებს განაპირობებს ქერში სილიციუმის და შვრიაში მაგნიუმის შემცველობა. სწორედ ამის გამო “ქერჭრელა” და “ქერსველი” დიეტური და სამკურნალო პროდუქტია.
პურცხობაში ქერისა და შვრიის გამოყენების შესახებ ჩვენ უნიკალური მასალა მოგვეპოვება. ქართველები ჭვავის ნაწარმს პურს არ უწოდებდნენ, პური მხოლოდ ხორბლის ფქვილის ცომის აფუებით მიღებულ ნამცხვარს ეწოდებოდა, უფუარი ცომის ნამცხვარი ხმიადია.
საქართველოში ღვინისა და პურის, როგორც საკრალური პროდუქტების გაუწმიდურება (ფალსიფიკაცია, ტრადიციული ტექნოლოგიების ხელყოფა – გაუკუღმართება) წარმოუდგენელი იყო. ეს ტენდენცია საქართველოში შენარჩუნებული იყო მეოცე საუკუნის პირველ ნახევრამდე. მეოცე საუკუნის ორმოცდაათიანი წლებიდან იწყება ჯერ ღვინის, შემდეგ კი პურის ტოტალური ფალსიფიკაცია. ეს ის პერიოდია, როცა დასავლური რაციონალიზმი და პრაქტიციზმი იმარჯვებს აღმოსავლურ სიბრძნეზე. სადღეისოდ, არატრადიციული ტექნოლოგიების დანერგვამ საშიშროება შეუქმნა ქართველთა მოდგმის არსებობას. არაერთხელ გვითქვამს, ყველა დაავადება გამოწვეულია საკვებით და ზოგადად კვებით.
სახალხო ჯანმრთელობის წინაპირობად უნდა ვაქციოთ ადამიანის უმთავრესი საკვების, ყოველდღიური მოხმარების პროდუქტის, პურის გაკეთილშობილება (გაუმჯობესება-განახლება). პურცხობა უნდა ეფუძნებოდეს უძველეს ცოდნას და გამოცდილებას.
ცოდნა და გამოცდილება გვკარნახობს, რომ პურცხობაში ფქვილი გამოყენებული უნდა იყოს დაფქვიდან მოკლე ხანში. მარცვლის დაფქვისთანავე იწყება ფქვილის დაბერების პროცესი (სიცოცხლის მინელება); მარცვლის დამცველი შრეები ცილდება ენდოსპერმს; ფერმენტები, რომელიც აუცილებელია ჩანასახის განვითარებისათვის, გამოთავისუფლდება და მათ არ შეუძლიათ საკმარისი ენერგიით მონაწილეობა მიიღონ სასიცოცხლო პროცესებში; ამასთანავე, ჟანგბადის აქტიური მოქმედებით მიმდინარეობს გარდაქმნები, რასაც მივყევართ სიცოცხლის მინელებამდე. ფქვილის შენახვისას ჩვენ არ უნდა ველოდოთ მაღალ ვიტალურობას.
ფქვილის წარმოებაში გამოყენებულია კლასიკური მრავალსაფეხურიანი დაფქვის მეთოდი. ამ მეთოდით ვღებულობთ ხუთი ხარისხის ფქვილს: პიპკი (დუნსტი), უმაღლესი სორტი, პირველი სორტი, მეორე სორტი და ცეხვილი. თანამედროვე ტექნოლოგიით – რთული დაფქვით, იფქვება ენდოსპერმი, ხოლო მარცვლის გარსი, ალეირონის შრე და ჩანასახი გამოცალკევდება, რითაც მიღებული ხარისხობრივი ფქვილი ვიტალობას მოკლებულია, იგი “მკვდარია”. ხარისხობრივი ფქვილის ვიტალობის გაზრდის მიზნით, რიგ ქვეყნებში (განსაკუთრებით აშშ) ფქვილს უმატებენ რკინას და ვიტამინებს. ხშირად ცომში რბილი პურის მისაღებად უმატებდნენ ძლიერ ჰიდრირებულ ცხიმს. ამდაგვარი პური წააგავს პენოპოლისტიროლს. დასავლეთში ფიქრობენ, რომ რაც უფრო მეტ დანამატებს შეიტანენ პურში, მით უფრო გაკეთილშობილდება ნაწარმი . სინამდვილეში, წვრილად დაფქვით (დაბალი დაფქვა), ერთჯერადი დაფქვით ვღებულობთ მაღალი ვიტალობის პროდუქტს. პური არ საჭიროებს ხელოვნურ გაკეთილშობილებას, იგი ბუნებრივი პროდუქტია. პურის, ისევე როგორც ღვინის, ხელყოფა მკრეხელობაა.
პურცხობაში ტრადიციულად გამოიყენებოდა ბუნებრივი საფუარი. სუფთა ჰაერში ყოველთვისაა რძემჟავა ბაქტერიები, რომლებიც გარკვეულ პირობებში რძის შაქარს გარდაქმნის რძემჟავად. ხორბლის ფქვილთან შედარებით, რძემჟავური დუღილის პროცესი უკეთესად წარიმართება ჭვავის ფქვილის ცომში. ოდითგანვე ქართველები ხორბლის ფქვილის ცომის ასაფუებლად იყენებდნენ ბუნებრივ საფუარს, რომლის დასამზადებლად იყენებდნენ სვიას, ქერის ალაოს და მშრალ ხაშს. ამდაგვარდ მომზადებული საფუარისაგან რძემჟავური დუღილით მიიღება რძემჟავა, სპირტული დუღილით – ნახშიროჟანგი და არომატული კომპონენტები, რომლებიც პურს აძლევს სპეციფიკურ სასიამოვნო გემოს და სუნს.
ბუნებრივი საფუარი წარმოადგენს ცოცხალ ორგანიზმს, რომელიც მიესადაგება საკვებ არეს და გარემომცველ პირობებს. ხაზგასმით უნდა ვთქვათ, რომ ნახშირწყლების რძემჟავად გარდაქმნა ზუსტად შეესაბამება ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლას (შაქრის გარდაქმნა რძემჟავად). ამით ტრადიციული პურცხობა, ჯანმრთელობის თვალთახედვით, დიდი უპირატესობით გამოირჩევა, მაგრამ ინდუსტრიულ (ქარხნულ) მეთოდთან შედარებით მეტ დროს მოითხოვს.
დღეს გამოყენებული “სწრაფი საფუარი”, “ხელოვნური საფუარი”, სპეციალურად გამოყვანილი ძლიერი ლაქტობაქტერიები, საფუარის სოკოები და აქტიური ფერმენტები წარმართავენ ნივთიერებათა ცვლას, რომელიც რადიკალურად განსხვავებულია ადამიანის ორგანიზმში მიმდინარე ნივთიერებათა ცვლისაგან. ამასთანავე, კუჭნაწლავში ფქვილოვანი ნაწარმის “არასწორი მიმართულების” დაშლის შედეგად წარმოიშვება საგანგაშო სამედიცინო პრობლემა: სოკოვანი დაავადებები, მიკროზები. ორგანიზმისთვის განსაკუთრებით საშიშია “გაველურებული” საფუვრის სოკო, რომელიც წარმოშობს რახის ზეთებს, დაბალვალენტოვან ცხიმოვან მჟავებს და მრავალ სხვა ისეთ ნივთიერებებს, რომლებიც დამახასიათებელი არ არის ადამიანის ნივთიერებათა ცვლისათვის.
საერთაშორისო სტანდარტის განმარტებით, ხარისხი არის ობიექტის მახასიათებელთა ერთობლიობა, უნარი, დააკმაყოფილოს დადგენილი ან სავარაუდო მოთხოვნილებანი. ეს განმარტება ჩვენ შემთხვევაში გაუგებარია. გაუგებარია იმიტომ, რომ შენიღბულად აქ ლაპარაკია მოდიფიცირებულ მოთხოვნილებებზე, რომელიც ტექნოკრატიამ “აღზარდა” ადამიანებში. ამასთანავე, ადამიანებმა უარყვეს პურცხობის უნიკალური ტრადიცია და აღიარეს მეცნიერულ-ტექნიკური პროგრესის უნივერსალურობა. “ნაკლები ეკონომიკური დანახარჯებით მეტი პროდუქციის წარმოება” ტექნოკრატების უტოპიური ილუზია, ან გამიზნული ვერაგობაა. ინდუსტრიულ პურცხობაში მომჭირნეობა ვერ გაუტოლდება სხვადასხვა საშიშ დაავადებათა სამკურნალო ხარჯებს!
მთელი პასუხისმგებლობით ვაცხადებთ, დღევანდელ ქართველ მეწარმეთა ერთი ნაწილი, მოსახლეობას სიბნელეში ამყოფებენ. ძველი ტექნოკრატები და ახალი ლიბერტალიანები უნისონში არიან, არაფრად დაგიდებენ ადამიანთა ჯანმრთელობას, ოღონდ მიიღონ, რაც შეიძლება მეტი მოგება.
Gგვახსოვდეს: საკვები პროდუქტის ხარისხი განისაზღვრება მრავალი ასპექტით, მისი გაგება დამოკიდებული უნდა იყოს ქვეყნის ისტორიასა და კულტურაზე, ჩვევებსა და კვების ხასიათზე. ქართველთა კვების კულტურა უნიკალურია. ეს ყველაფერი, რაზეც ჩვენ ვისაუბრეთ, დიდი ექსპრესიით აქვს ნათქვამი ცნობილ ქართველ პოეტს მურმან ლებანიძეს:
“ქარხნის ცომ-პურა მომძულდა,
ვარ დედა-პურის ნატრული,
მოლურჯო პური მომსურდა
პური მომსურდა ქართული”.
პოეტი მოლურჯო პურში გულისხმობს მახობლიან პურს.